你在二十一点牌桌前坐下，把筹码放进下注圈，对面那个人开始发牌。那个人就叫发牌员，英文里是 dealer。家庭牌局里发牌的人也这么叫，但在赌场，发牌员是赌场的雇员，针对某一款游戏受过专门训练，每一手牌都必须遵守一套固定的操作程序。在欧洲和亚洲的一些赌场，同一个角色也常被称为荷官，也就是 croupier。两个词指的是同一份工作：负责推进牌局、接触扑克牌、管理筹码、执行牌桌程序的人。
让一些新玩家困惑的是，发牌员并不是像其他玩家那样与你对立的对手。发牌员代表赌场行事，但二十一点里赌场的优势来自游戏规则本身，而不是发牌员的个人判断。发牌员遵循一套固定脚本：达到某个点数之前必须继续要牌，达到另一个点数就停牌，给赢家赔付，收走输家的赌注。怎么打这一手牌没有任何自由裁量空间。当你连续拿到烂牌，觉得像是被针对的时候，记住这一点会好受些。发牌的那个人并没有决定牌靴里牌的顺序。
发牌员在一轮牌里做什么
从你买入筹码开始，到最后一笔赌注结算完毕，一轮二十一点始终围绕发牌员进行。整个过程是程序化的，发牌员的工作就是让牌局毫不含糊地推进下去。下面是一手典型牌局的流程。
你先要买入筹码。在大多数牌桌上，你得把现金放在桌面上，而不是直接递给发牌员。发牌员会把现金摊开，报出金额，然后把筹码推给你。从这一刻起，节奏就由发牌员掌控。如今多数赌场从牌靴里发牌，先给每位玩家各发一张，再给发牌员自己一张，接着发第二轮。发牌员的第一张牌是明牌还是暗牌，取决于牌桌的规则设置，常见的形式是留一张所有人都能看见的明牌。
随后每位玩家依次做出决定：停牌、要牌、加倍、分牌，或者在牌桌允许时选择投降。在所有玩家行动完毕之前，发牌员不会打自己那一手牌。之后，如果有暗牌，发牌员会翻开它，并按照印在牌桌上或写在游戏规则里的庄家规则来打。最常见的规则是发牌员在任何低于 17 点的总点数上必须继续要牌，达到 17 点或以上则停牌，有些牌桌还要求发牌员在软 17 点上继续要牌。不是发牌员在选，是规则在选。
发牌员的手牌完成后，就按桌边顺序依次结算。赢的赌注得到赔付，输的赌注被收走，平局则退还。每一次筹码移动都由发牌员负责，发牌员还要确保轮班结束时筹码盘账目平衡。
发牌员、荷官，以及牌桌边的其他工作人员
新玩家有时把牌桌附近所有工作人员都叫作发牌员。这些岗位其实各不相同，知道区别能帮你在需要时找对人。
| 岗位 | 职责 | 你会在哪里看到他们 |
|---|---|---|
| 发牌员 / 荷官 | 发牌、推进一轮牌局、处理赌注和赔付、执行牌桌程序 | 牌桌后面，面对玩家 |
| 楼层主管 / 场区主管 | 监督多张牌桌、解决争议、批准较大额交易、留意程序错误 | 站在牌桌之间的场区里 |
| 场区经理 | 更高级的楼层岗位，对整个场区有管理权，处理更大的决定和玩家问题 | 在场区巡视，或站在讲台旁 |
| 账房出纳 | 把现金换成筹码，把筹码换成现金，处理信用和借额交易 | 在远离牌桌的账房窗口 |
这些岗位里只有发牌员会接触扑克牌。如果一手牌出现争议，发牌员会叫楼层主管过来，而不是自己跟玩家争论。如果你想买入一大笔筹码，发牌员可能需要先得到楼层主管的批准才能收下现金。这些都不会改变发牌员的称呼，只是解释了为什么发牌员有时会停下来等别人。
发牌员的手牌不是一种策略
正因为发牌员的行动是固定的，二十一点玩家侧的全部策略都建立在发牌员的明牌之上。你不是在试图击败发牌员隐藏的总点数，而是在根据你能看见的那一张牌做决定，同时清楚有一条规则迫使发牌员以可预测的方式打牌。
这就是为什么公开发布的基本策略表总会写明它们所假设的具体规则。几副牌、发牌员在软 17 点上停牌还是要牌、分牌后是否允许加倍、是否存在投降选项——每一项都会改变某些手牌上的正确决策。为“所有 17 点都停牌”的发牌员设计的策略表，在某些手牌上给出的建议会不同于为“软 17 点继续要牌”的发牌员设计的表。发牌员的头衔没变，但发牌员背后的庄家规则变了，策略表跟随的是规则，不是那个人。
这也解释了一个常见的新手误区：把发牌员的明牌当作接下来会发生什么的线索。发牌员亮出 6 点，并不是因为发牌员运气差。发牌员亮出 6 点时，所处的局面是固定规则迫使他在大多数总点数上继续要牌，这会在大量手牌中产生更多的爆牌。这是规则层面的结构性事实，不是拿着牌靴的那个人有什么性格特点。
新玩家在发牌员面前常犯的程序错误
二十一点牌桌上大多数错误并不是出错了牌，而是出在与发牌员互动和牌桌程序上。有三类问题反复出现。
第一类是碰牌。从牌靴发牌的游戏中，玩家绝不能碰扑克牌。在牌面朝下发的“手发牌”游戏里，你可以碰牌，但只能用一只手，而且只能在桌面上方。用两只手去拿、把牌从台面上拿起来，或者折弯扑克牌，都会立刻被发牌员纠正。这条规则是为了保护游戏的完整性，不是为了严格而严格。
第二类是牌发出来之后再去碰自己的赌注。第一张牌一旦发出，你的下注就已经生效。玩家如果试图调整筹码、加注，或者在看到牌后把赌注抽回来，等于要求发牌员做一次主观判断，而答案几乎总是不行。开牌之前就把赌注摆成你想要的样子。
第三类是手势含糊不清。发牌员读取的是手势信号，而不只是口头语言，因为头顶的摄像头需要清晰的记录。手掌在赌注上方摆动表示停牌，在赌注后方的台面上轻点表示要牌。如果你嘴里说一个意思，手势却做出另一个意思，发牌员会以手势为准，或者暂停牌局来确认。坐下之前先学会两三个基本手势，整轮牌局就能顺畅进行。
为什么称呼不如职责重要
你叫那个人发牌员还是荷官，几乎在任何赌场都能被理解。更重要的是理解发牌员是一个程序执行者，而不是拥有自由裁量权的对手。发牌员不能更改庄家规则，不能在 16 点上决定停牌，不能更改赔付金额，也不能因为某个玩家友好就放宽牌桌最低限额。每一个动作都有脚本、有监督、有记录。
这也是为什么发牌员是牌桌上最好的信息来源。如果你不理解某条规则、某笔赔付或某个程序，在行动之前先问。发牌员宁愿在你加注之前解释清楚加倍规则，也不愿在牌发出来之后去解开一场争议。发牌员解决不了的事，楼层主管就在旁边。这两个岗位都不是来给你提供打牌建议的，问发牌员“我该怎么打”通常只会得到一个礼貌的不回答，因为发牌员的工作是推进牌局，不是当教练。
常见问题
二十一点发牌员和荷官是同一个意思吗？
是。两个词描述的是同一个角色。荷官在欧洲、亚洲以及一些高端场所更常见，发牌员则是大多数北美赌场的标准称呼。两者都负责推进牌局、处理扑克牌和筹码，并遵循同样固定的程序。
发牌员是在针对我个人吗？
不是。发牌员代表赌场，但发牌员对自己这手牌怎么打没有自由裁量权。发牌员遵循固定的要牌和停牌规则，赌场优势来自游戏规则本身，而不是发牌员在牌局中做出的任何决定。
我可以请发牌员教我怎么打一手牌吗？
你可以询问规则和程序，发牌员会解释。但你不该期待得到打牌建议。发牌员受训的目标是正确推进牌局，而不是告诉你要牌还是停牌，大多数人会婉拒提供策略性建议。
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